Asiago DOP: le caratteristiche, gli abbinamenti e le ricette

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Un nome che rappresenta una garanzia: l’Asiago DOP è un’eccellenza del Nord-Est amata in tutt’Italia. Si tratta di un prodotto altamente versatile, che si gusta tanto da solo quanto in saporite ricette che fanno eco alla tradizione o mettono alla prova la creatività degli chef.

Come ogni prodotto di Denominazione di Origine Protetta la sua produzione segue un rigido Disciplinare (disponibile a questo link), che ne garantisce qualità e caratteristiche organolettiche.

Si parte ovviamente dal territorio, che dall’Altopiano dei Sette Comuni (dove si trova Asiago) si estende alle intere provincie di Vicenza e Trento, e a una parte delle provincie di Padova e Treviso. È tra queste montagne e colline che pascolano tranquillamente Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Rendena, le uniche razze bovine ammesse per la produzione dell’Asiago DOP.

Ogni azienda del Consorzio utilizza il miglior latte fresco della sua zona, che viene lavorato poche ore dopo la mungitura con l’aggiunta di soli caglio e sale.

Le tipologie di Asiago DOP, le caratteristiche e le idee in cucina

Esistono a oggi nove tipologie di Asiago DOP, che possono essere suddivise in tre macro-categorie: Asiago DOP Fresco (con latte intero), Asiago DOP Stagionato (con latte parzialmente scremato) e Asiago DOP Prodotto della Montagna (con latte di montagna prodotto oltre i 600 metri di altitudine).

Ecco come riconoscere le più diffuse, in base alla stagionatura.

Asiago DOP Fresco

  • Almeno 20 giorni di stagionatura
  • Si scioglie in bocca
  • Sapore dolce e lievemente acidulo
  • Pasta bianca o giallo paglierino, con occhiatura marcata e irregolare

La sua delicatezza lo rende ideale sia come formaggio da tavola che come ingrediente fuso. Si può utilizzare per mantecare il risotto o la pasta, per la fonduta o per la farcitura di tortini e fagottini.

Si abbina a vini bianchi giovani e con un leggero residuo zuccherino, come il Soave o la Garganega (entrambi veneti).

Asiago DOP Mezzano

  • Stagionato da 4 a 10 mesi
  • Consistente ed elastico
  • Sapore lievemente dolce e sapido, con note di erba e fieno, e sentori di frutta secca e burro
  • Pasta color giallo paglierino, con occhiatura di media e piccola dimensione

È ottico come formaggio da tavola, ma si usa spesso per preparare creme di formaggio, crostini caldi e fondute. Un piatto da provare è la Carbonara dell’Altopiano, che sostituisce il Pecorino DOP Romano con l’Asiago Mezzano e il guanciale con lo speck.

Asiago DOP Vecchio

  • Stagionatura dai 10 ai 15 mesi
  • Compatto e friabile
  • Sapore deciso e sapido con note di fieno, a volte leggermente piccante
  • Pasta giallo intenso tendente all’ocra, granulosa

Si usa in moltissime ricette al posto del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano, spesso in abbinamento a condimenti a base di selvaggina o verdure.

Asiago DOP Stravecchio

  • Oltre 15 mesi di stagionatura
  • Prodotto in quantità limitata
  • Sapore ricco e penetrante, con note speziate e sentori di nocciola
  • Pasta ocra intenso, granulosa e friabile

Come il Vecchio, anche lo Stravecchio si utilizza come alternativa ai “classici” formaggi molto stagionati, per creare combinazioni di sapori particolari.

Le tipologie di Asiago DOP più stagionate necessitano dell’abbinamento con un vino strutturato e tannico, scelto in base agli altri ingredienti presenti nel piatto.

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