Bigoli: un caposaldo della tradizione veneta

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I bigoli in Veneto sono nel cuore di tutti: uno dei tesori culinari più significativi della tradizione regionale. Un tempo si trattava di un piatto di magro per le feste (principalmente Vigilia di Natale, Mercoledì delle Ceneri e Venerdì Santo) mentre oggi lo si gusta molto più spesso, sia in casa che fuori.

Le caratteristiche principali dei bigoli

Questi “spaghetti” robusti (20cm di lunghezza e tra i 3mm e i 4mm di spessore) sono preparati solo con grano tenero, acqua e sale. Sono caratterizzati dalla capacità di trattenere con maestria i condimenti grazie alla loro superficie ruvida e porosa: una qualità che li rende veramente amatissimi!

Originariamente il bigolo era un “prodotto di casa” o al massimo del ristorante; talvolta si preparava anche con la farina integrale, perché meno costosa della bianca. Oggi si trova anche confezionato, prodotto in modo più o meno industriale.

La storia dei bigoli

Le origini dei bigoli affondano nel Medioevo, fino al lontanissimo 1300. Durante un periodo di carestia, un ingegnoso pastaio veneziano, di fronte alla scarsità di grano duro, mescolò il poco rimasto con il grano tenero, creando così questo grosso spaghetto chiamato “bigolo”. La sua popolarità crebbe costantemente, tanto da guadagnarsi menzione in ballate e filastrocche dell’epoca.

Nel ‘600, Bartolomio Veronese, un pastaio di Padova, brevettò nella sua città il “Torcio Bigolaro”, un macchinario in legno che consentiva la produzione su larga scala di bigoli e altre forme di pasta lunga. Il bigolo diventò ben presto uno dei preferiti della clientela.

Verso la fine del XIX secolo il “bigolaro”, uno strumento a trafila ruvida che si fissava al tavolo, divenne comune nelle case del Nord-Est, dove le signore preparavano grandi quantitativi di pasta per tutta la settimana.

Ma da dove arriva il nome? Pare dal termine “bigàt”, ovvero bruco.

Come condire i bigoli?

La tradizione culinaria veneta ha affidato ai bigoli condimenti semplici ma saporiti.

Tra questi, il piatto più emblematico sono i bigoi in salsa, preparati con cipolle finemente affettate e acciughe sciolte lentamente in olio extravergine d’oliva. Questa ricetta, nata dalla necessità di unire gli ingredienti offerti dalla laguna veneziana ai carboidrati, è divenuta un simbolo della cucina locale.

Nel vicentino non mancano invece i bigoli all’anitra, preparati per l’appunto con un ragù a base di anatra. In mancanza della stessa si preparano anche con il ragù di cortile, preparato con la carne degli animali dell’aia, come pollo, coniglio, faraona o gallina.

Oggi, sebbene la produzione domestica abbia ceduto il passo a quella industriale, i bigoli continuano a incarnare la ricchezza e la storia della tradizione veneta, portando in tavola un sapore autentico e indimenticabile, testimoniando un passato contadino che si è evoluto mantenendo intatte le sue radici.

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