Gorgonzola DOP: caratteristiche e abbinamenti

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Gorgonzola, provincia di Milano, anno 879: si dice sia questa la nascita dell’omonimo formaggio erborinato, ormai famoso in tutto il mondo. Anche se qualcuno smentisce, dicendo che il vero luogo natio è il paesino di Pasturo nella Valsassina (vicino Lecco, citato anche ne I promossi sposi!), una cosa è certa: la storia del famoso “formaggio con la muffa” lombardo ha origini veramente antiche.

Oggi non ci soffermiamo su questo, ma su tutte le caratteristiche che rendono unico questo prodotto DOP così amato da grandi e bambini: scopriamole insieme, con qualche consiglio per utilizzarlo in cucina!

Le caratteristiche del Gorgonzola DOP

Il vero Gorgonzola DOP, secondo quanto indicato dal Consorzio, si può produrre esclusivamente in due Regioni italiane: la Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese) e il Piemonte (province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e territorio di Casale Monferrato).

Ha il colore bianco paglierino con striature verdognole tipico dei formaggi erborinati, che prevedono la formazione di muffa durante la produzione. La sua consistenza è morbida e cremosa, mentre il sapore varia in base alla tipologia: Gorgonzola dolce o Gorgonzola piccante.

Il Gorgonzola dolce ha una stagionatura di 50 giorni, è più cremoso e delicato ed è meno sapido. Queste caratteristiche lo rendono ideale per preparare condimenti per la pasta, per mantecare il risotto o per l’abbinamento alle verdure, spalmato magari sul pane.

Una sua variante è il Gorgonzola al Mascarpone, che si ottiene alternando strati di Gorgonzola dolce e – per l’appunto – mascarpone. Il risultato è una crema molto delicata, amata anche dai più piccoli.

Il Gorgonzola piccante ha invece un sapore più deciso e sapido, che si ottiene grazie a 80 giorni di stagionatura. Il suo utilizzo è molto versatile: si presta infatti a farciture di vario genere (carne o ravioli ad esempio) e può essere usato come insaporitore, essendo molto friabile.

Con cosa servire il Gorgonzola?

Abbiamo parlato di pasta, risotti e ravioli, ma a cos’altro può essere abbinato il Gorgonzola? La polenta è uno dei partner perfetti secondo la tradizione, tanto quando la frutta secca (soprattutto le noci).

Entrambe le versioni si prestano inoltre bene con la frutta di stagione (le pere su tutta) e con le classiche mostarde da abbinare al formaggio, come quella di fichi o quella di cipolla rossa.

Abbinare il Gorgonzola e il vino

Il Gorgonzola DOP è notoriamente un cibo molto grasso, quindi richiede una controparte in grado di “pulire” la bocca. La tipologia varia però in base al tipo di formaggio.

Il Gorgonzola dolce è consigliato con bianchi morbidi ma abbastanza sapidi e decisi, affinché non si “perdano”. Ottimi quindi il Pinot Bianco e la Malvasia secca, così come il Lugana o il Soave.

Il Gorgonzola piccante richiede invece un rosso più importante e strutturato, in grado di creare un equilibrio. Ottimi quindi il Barolo (per un abbinamento regionale) e l’Amarone della Valpolicella, ma anche vini liquorosi siciliani come il Marsala e il Passito di Pantelleria, per creare un piacevole contrasto.

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